大厨上菜‧年关近腊味飘香

腊味饭是过年必吃的应景菜色之一,吃腊味饭就是要品尝那独特的油香和腊香,这独有的肉香气息,融合了玫瑰露和绍兴酒的精华,绽放出浓浓的年味。


大厨上菜‧年关近腊味飘香何师傅指出,腊味饭可以加入芽菇一起煲,但煲出来的饭会比较湿。家里没有砂锅的人,可以用电饭锅代替,同样是在饭收水后才加入腊味,缺点是少了饭的焦香味。

拥有36年任厨经验的何志强师傅,如今已是掌管港城旗下10间大酒楼的董事兼集团行政总厨。何师傅虽然位高权重、身兼要职,仍然坚持每天下厨专研厨艺,他认为,身为一名厨师,要下厨才有价值,若厨师不下厨,便是“有技术无奉献”。

今天,何师傅特别为即将来临的农历新年,示范腊味饭以及讲解如何挑选品质好腊味,让读者能在这腊味飘香的喜庆时刻,端出一锅色香味具全的腊味饭。“选择好的腊味,首先要看颜色、闻味道和用手摸,品质好的腊味摸起来是软的,带有一点弹性;颜色方面,不要买色泽黝黑的腊味。润肠的颜色若深黑色,表示所使用的鸭肝品质不是很好,又或者烹调不当所致,润肠的颜色应是深褐色。”

“至于腊肠、腊肉和腊鸭,同样不要购买色黑和硬的,应购买外表有油光,但闻起来没有油膉味的腊味。”很多人不会处理腊味,尤其是腊鸭腿,不事先处理的话,吃起来又咸又硬。何师傅今天将传授读者处理腊鸭的秘方,“好的腊鸭腿外表油亮,带有鲜肉色泽,用手按压是软身的。至于腊肠、腊肉和润肠,只需在使用前飞水即可。由于腊肠的皮衣比较厚,我建议读者飞水后去皮才使用。”

何师傅介绍,腊味除了可以用来煮腊味饭,还有很多变化,“姜、辣椒和腊肠切丁后,铺在鱼上,然后蒸熟,又或者腊鸭切片后炒胜瓜云耳,都是非常好吃又容易烹调的腊味料理。”

大厨上菜‧年关近腊味飘香

腊味饭

材料:

米2杯

水2杯

食油半汤匙

盐半茶匙

腊肉适量

腊鸭腿1只

腊肠1条

润肠2条

做法:

1)腊鸭使用前,必须先用水煮15分钟,然后关火,在水中加入适量玫瑰露,让腊鸭浸泡两小时即可。其他的腊味则飞水即可,腊肠飞水后去皮,备用。

2)米洗净,放入砂锅内,加入盐、油和水一起煮至滚,关小火煲20分钟。

3)待米饭收水后,即可加入全部腊味,盖上锅盖,让砂锅放斜来煲,不时转换位置,让饭焦均匀。

4)当饭完全熟透,即可取出腊味,切片上碟。这时可用蚝油、老抽、生抽、绍兴酒(全部1汤匙)和2汤匙水,调出酱汁,适量淋在白饭上,搅拌均匀,即可配腊味食用。

大厨上菜‧年关近腊味飘香

报导:刘纯瑶 

摄影:张智玟